第224章 奇臭之味（2/3）

没有几年的时间，不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。

到了绍兴，吃上一块臭豆腐，才算是打卡绍兴美食。

绍兴臭豆腐只是闻起来臭，当捂起鼻子吃过一次后，也许就会爱上了这种奇臭之味。

到绍兴旅游的人，没有不尝试绍兴特色的“三霉三臭”的。

三霉，指的是霉豆腐、霉千张、霉干菜。

三臭，一种是指烂松菜，即咸菜；一种是白臭干，即白色的臭豆腐，最后一种是霉苋菜梗。

乍一看，三霉三臭好像是一样东西分成两种说法。

其实，三霉三臭真不是同一种东西！

三霉的霉豆腐、霉千张、霉干菜，是加盐腌制时，通过微生物发酵，产生独特风味。

绍兴着名的“蒸三臭”，就是以霉苋菜梗为主料，辅以霉豆腐和霉千张蒸制而成，有一种独特的咸香之味。

而三臭的臭豆腐、臭苋菜梗、霉千张，以苋菜梗卤水为发酵源，具有“闻着臭、吃着香”的特点。 ?

浙江宁波人还喜欢用苋菜梗作卤水制作臭冬瓜。

说起臭豆腐，能与绍兴臭豆腐匹敌的，只有长沙臭豆腐。

现代的那些美食节，一定有长沙臭豆腐的身影。

与绍兴臭豆腐以苋菜梗作卤水不同，长沙臭豆腐采用?豆豉、冬笋、香菇、纯碱?等调配卤水，民间的传统工艺中，还会使用青矾。

长沙臭豆腐的卤水，采用?开放式发酵?，需用煮沸的方式来杀菌后循环使用，发酵过程中，会挥发出一种类似人的“臭屁”一样的气味。

绍兴臭豆腐的卤水，采用?密封发酵?，是以苋菜梗自然发酵的汁水为发酵源，菌种以毛霉为主。

长沙臭豆腐多用?高温油炸?，外焦脆内嫩滑，搭配辣椒酱、蒜汁等辛辣调料。

绍兴臭豆腐可蒸可煎，表面金黄，内里嫩滑，搭配甜面酱或辣椒酱。

话说回来。

按理说，人类对于“臭”这种气味，自然反应是避之则吉，因为臭味常与腐烂关联。

为什么有的人会喜欢特殊的臭味呢？

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