第597章 街角豆腐香，老周守石磨（2/3）

3. 将凝固的豆腐脑倒入铺好纱布的木框，压上重物（约5kg），静置20分钟，取出切块即可；

4. 成品特点：质地软嫩，豆香清甜，无添加剂，主妇做豆腐汤时切块下锅，3分钟就能煮透，老人熬粥加一块，入口即化。

（二）卤香干·咸香款

- 适配场景：饭馆炒菜、客人下酒，有嚼头

- 基础原料：

- 主料：嫩豆腐1000g（按经典款做法制作，压制时加重物至水分减少60%）、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片

- 辅料：生抽30ml、老抽10ml、白糖5g、盐3g、清水200ml

- 关键步骤：

1. 压制好的豆腐切成3cm见方的小块，热锅放少许油，将豆腐块煎至四面金黄，盛出备用；

2. 另起锅，放清水、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、白糖、盐，煮沸后放入煎好的豆腐块，转小火卤30分钟，关火后浸泡1小时；

3. 成品特点：外皮微韧，内里紧实，卤香入味，饭馆炒芹菜香干时直接用，客人下酒时切薄片，越嚼越香。

（三）油炸豆腐·蓬松款

- 适配场景：火锅配菜、煮汤增香，吸味足

- 基础原料：

- 主料：嫩豆腐800g（按经典款做法制作，压制时加重物至水分减少40%）、食用油500ml（炸制用）

- 辅料：盐2g（拌入豆腐增强底味）

- 关键步骤：

1. 压制好的豆腐切成2cm见方的小块，撒盐拌匀，静置10分钟让盐入味；

2. 热锅倒油，烧至六成热（油面微冒青烟），放入豆腐块，中火炸至表面金黄、内部蓬松，捞出控油；

3. 成品特点：外皮酥脆，内部多孔，吸味性强，煮火锅时煮3分钟吸满汤汁，煮汤时放几块，能让汤味更鲜。

（四）原味豆腐脑·嫩滑款

- 适配场景：早餐人群当早点，暖胃方便

- 基础原料：

- 主料：黄豆300g（提前泡发8小时）、井水1500ml、食用石膏20g（加40ml温水化开）

- 辅料：生抽5ml、香油2ml、榨菜碎5g、葱花3g（按口味添加）