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很多时候，有人认为泡菜就是腌菜，腌菜就是泡菜。

实则二者只是城乡差别：城里叫泡菜，乡里叫腌菜。

但泡菜不是腌菜，腌菜也不是泡菜，就因为城乡的有别，才有了真假高下的优劣之分。

真要论起来，其实泡菜跟榨菜都属于腌菜系列，只是做法略有不同而已。

泡菜求的是急功近利，用化学药剂泡上一个晚上，就端出来给人食用，这对身体损害比较大。

第244章 腌菜

而腌菜就像煲汤，讲究文火细煎慢熬，体现的是一种真功夫、一门学问。

一坛腌菜从制作到成熟需要借以时，没有半月以上的时间是腌制不出来的，腌制的时间越久，越是晶莹剔透，腌菜就越是味道浓郁纯正，就像陈年老酿一样。

腌菜分为两种制做方式，一是干腌，将蔬菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；二是汤腌：先将蔬菜洗净用开水烫熟，然后放进坛子里，再掺入淘米水或烧开冷却的盐水，腌制一段时间后，等腌菜与汤水变酸即可。

而腌制方法又分为四种：

（1）腌制法，主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味。

（2）泡制法，在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的，并赋予蔬菜以特殊的风味。

（3）酱制法，经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。

（4）糖醋制法，蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

所以，蔬菜腌制可以算是一种十分古老的蔬菜加工贮藏方法，制做简单，就地取材，在不同的地区还会形成不同的独具风味的食品。

可以说，在炎黄子孙这片黄土上有着悠久的历史。