第一百一十八章 星星之火，可以燎原 4（3/3）

接着便是处理铺在鱼头上的东西。

实际上以赵扶余的习惯，这道鱼头该如何处理也不出意外的是剁椒蒸。

可是剁椒蒸鱼头固然是湘省传统大菜，其中的细节，尤其是剁椒处理的细节也是十分的多。

选择剁椒就是第一步，最好是那种腌制的时候盐放得不够多，剁椒在够时间后不过咸却带着一点腌制过后辣椒酸味的，这种剁椒来蒸鱼，就能比一般的剁椒更香，也没有那么咸，不用清洗。

而第二步就是姜蒜末和豆豉，而且必须的浏阳的豆豉。

许多人蒸煮剁椒鱼头的时候，只注重了剁椒的味道，却不知道真正湘省风味的剁椒蒸鱼头往往会添加上豆豉的香味。

提鲜的同时，还能增加醇厚的后味。

这一点也是区分一道剁椒蒸鱼头是否传统的关键，实际上传统未必就美味，但对赵扶余来说，加入豆豉的丰厚氨基酸味道，绝不是单纯的剁椒可以比拟的。

也有人在剁椒里加入切碎的野山椒或者酸辣椒增加风味。

可实际上如果选择的是第一步用的那种盐放的较少，自然产生酸味的剁椒，那么就根本不需要这一步的画蛇添足。

料理味道的增减，其实就是这么简单的事情，有些时候选好了食材就比其他的动作要强上无数倍。

将锅子烧热，热锅冷油，下入姜蒜末，接着放入豆豉，等到豆豉的味道渐渐出来，再把剁椒加入进去，这就是最后一步的关键。

剁椒一定要经过油炒过，炒出香味，炒出红油，这样的剁椒蒸鱼才能以辣味带出鱼头的鲜味和香味。

而在炒制的时候，不用加盐，可以适当点一些头抽和白糖，提鲜的同时，也可以稍微增加酱香和缓解辣味。

等到剁椒酱炒出来，就可以浇淋在龙鲷鱼头上，满满的铺盖好以后，就可以放入已经大火上汽，正在滚煮的蒸箱当中。

时间不用长，视乎鱼头的大小，十二分钟到十五分钟就够了。

这一条龙鲷重量不轻，一个鱼头也不小，大概需要的也是十五分钟左右。

这个时间内，赵扶余就必须将之后的几道菜全部完成，这就是考验同时间烹饪的功底了。

而这也是赵扶余这次料理烹饪的最大挑战！