第226章 黔南美食（3/3）

玉米饭，又叫包谷饭，在贵州西部山区，是历史悠久的传统主食。

玉米饭以玉米面，即包谷碴为主，混合少量大米，以调节口感。

包谷碴比大米结实，玉米饭的制作时间，比煮白米饭复杂。

玉米饭要用木质蒸笼或甑子，需经过两次蒸制，包谷碴先用冷水浸一段时间，放蒸笼或甑子，分层蒸煮，才会有松软香甜的口感。

一般来说，玉米饭比白米饭难消化一点，所以同时上了两种饭，让我们自由选择。

玉米饭好吃，但费时，所以一般逢年过节才会食用；饭店老板用玉米饭招呼我们，是把我们当成贵客真诚对待。

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还有一道菜，是一条蒸鱼，饭店小二说是“臭鲈鱼?”。

饭店小二介绍说：臭鲈鱼是用有木姜子的卤水发酵，食用前，先将鲈鱼用臭豆腐乳汁腌制半天，将腌好的鱼放入盘中，淋红油，加入豆豉、姜、葱，大火蒸一会就可以了。

一吃之下，臭鲈鱼的鱼肉有一种木姜子的独特香气。??

这臭鲈鱼让我们想起了家乡的安徽臭鳜鱼。

我们问饭店小二：臭鲈鱼需要腌制多少天？

饭店小二说：臭鲈鱼腌制发酵时间，要在7天以内，否则鱼肉会变得松散不好吃。

凌轩说：我们安徽的臭鳜鱼，夏天腌制2天，冬天腌制六至七天。

船夫说：臭鲈鱼腌好后，用布吸干水分后，鱼身打十字花刀，煎炸至酥脆，加入软哨、入葱、姜、蒜、辣椒炒香，加小水、加盐调味，焖煮更入味。 ?

凌轩说：这跟安徽臭鳜鱼的干烧类似！安徽臭鳜鱼改花刀后煎至表皮酥脆，加入五花肉末、冬笋、香菇等配料一起红烧。

船夫说得眉飞色舞，我们吃得畅快淋漓！

话说，安徽臭鳜鱼，是安徽的贵池、铜陵、大通等地的鱼贩，每年入冬时将长江里的鳜鱼，用木桶装运至徽州山区出售。行程需走七八天才到达徽州。

鱼贩行至黄山区郭村乡有家扁担铺，多日连降大雨，加上天气炎热，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时，想出一个办法，就是码一层鱼，洒一层淡盐水，并经常上下翻动。

等鱼运到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，表皮散发出一种异味。

鱼尝试将一条鱼洗净后，以热油稍煎，细火烹调，发现异味全消，鲜香无比！后来成为脍炙人口的一道佳肴。

地方虽不同，美食却相似。

欲知后事如何，请听下回分解。