第178章 不是应该冷水下锅吗（1/3）

“这家伙是谁啊？竟敢挑战我们顾师傅，肯定是外地不知天高地厚的孩子！”

“说对了，他是隔壁陇上的朋友。”

“据说欧阳总讲这个人做的回锅肉比我们顾师傅的更好！”

“开玩笑吧！？咱们顾师傅可是全市前几名的水平！”

“陇上有名的美食沙漠不是吹出来的，那边一家着名的川餐馆楼外楼我去吃过，味道真赶不上顾师傅这里的。”

“这么年轻能有什么高超厨艺，但我佩服他的胆量。”

......

门外低声议论不断。

水沸之后，苗侃迅速将肉放下。

皮朝水面，肉贴锅底。

欧阳霖好奇问起来：

“这步骤不是应该冷水下锅吗，怎么会直接用热水？”

苗侃笑着解释道：“欧阳总，用开水煮可以增加肉的香味，而如果目的是喝汤则需用冷水，这样汤才会鲜美。”

“原来是这样。”欧阳霖恍然大悟地点了点头。

接着补充道：“另外，如果是新鲜肉类可以直接用开水处理，但对于饲养类或冷冻品就需要先冷水浸泡以去除血水杂质。”

欧阳霖不禁竖起了拇指：“烹饪原来有这么多讲究，才刚开始学习呢！”

此刻他对眼前这位年轻人肃然起敬。

见苗侃能够将这些专业知识讲得如此清楚，在场众人也纷纷开始重视起来。

很多厨师一直以为冷水最适合，现在经苗侃指点才发现自己多年来的做法原来不对。

符文辉眯着眼睛注视着这一切，心中暗自惊叹，这些都是其老师亲口传授的知识，外界学不到的内容。

没有徒弟意味着许多绝技只有他自己会，教会别人也就等于缩小了和他之间的差距。

没想到会在这里被彻底展示出来。

随后，只见苗侃熟练地把葱捆成一束丢进烧开的水里。

撇去表面的浮沫之后，依次加入葱、姜、蒜、料酒和花椒。调整了一下火势后，苗侃开始翻动肉块。

符文辉目不斜视地看着，已经不再轻视这个年轻人。

回锅肉最初的焯水步骤，大多数厨师都认为只要把肉煮熟就行了。

其实这种看法大错特错！

焯水时的火力特别重要。

火太大，肉虽快熟但容易变得干硬；

火太小，肉则无法紧实。

肉不能完全煮透，要达到中间还生外部却熟的状态，这样炒出来的回锅肉才能形成灯盏窝。